私たちがご案内する「灰干し」とは、長い年月(約15～40万年)をかけて冷やし固められた溶岩石の粉末を用いて、食材の腐敗の元となる老廃物を含んだ余計な水分だけを、時間をかけてゆっくりと極限まで取り除くことによって、食材本来の味格を出現させるための、「究極の熟成干物製法」です。
弊社では世界で唯一、神奈川県真鶴町でのみ産出される溶岩石(本小松石)の粉末を使用しております。
「灰干し」は長時間かけて食材から水分を均一に脱水するため、成分変化もほとんどなく、水分や魚臭成分であるアンモニアを灰が吸収し、旨味成分であるアミノ酸やグルタミン酸を濃厚にする働きがあり、機械乾燥や、天日干しに比べ油脂の酸化も少なく、焼き上げると身質が柔らかくなり、魚臭さもなくなるのが特徴です。
【灰干しへのこだわり】
灰干しの知識に特化した、専門の熟練工が全て手作業で、昔ながらの製法を守り1枚づつ丁寧に 作り上げています。
干し上げる魚のもつ水分量、脂質を見極め、浸透させる塩分濃度や灰干し時間をその日の湿度や気温などを考慮し、繊細な作業の元、今日も作っています。
本物の灰干しは、手のかかる作業ゆえに1日に限られた数しか作れないのも大きな特徴の一つで、合成保存料や着色料・酸化防止剤等は一切使用しておりません。
【灰干しの特徴】
塩分濃度約1%(通常の干物は約3%)と常識ではありえない塩分の低さを実現しながらも魚本来の味を楽しめる。
余計な水分を抜いている効果として火の通りも早く焼き上がりがきれいで、味もなじみやすくて経済的。
調理方法も、焼く・煮る・蒸す・揚げる・とレパートリーは無限大の万能食材です。
【製造過程】
【調理例】
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